Cueillette sauvage près de Fredericton : têtes-de-violon, petits fruits, champignons et les règles

La saison des têtes-de-violon sur le Wolastoq

Le Wolastoq, la rivière que la plupart des cartes appellent encore la Saint-Jean, traverse Fredericton, et sa plaine inondable fait pousser la fougère-à-l'autruche comme peu d'endroits sur terre. Quand la crue printanière se retire des berges basses et limoneuses, les jeunes pousses enroulées sortent de la vase. C'est la tête-de-violon. Le Nouveau-Brunswick la traite presque comme un légume provincial, et pour cause.

La saison est courte et dépend de la météo. Autour de Fredericton, elle dure généralement quelques semaines entre la fin avril et la mi ou fin mai, selon la douceur du printemps et la hauteur de la crue. Vous courez après une fenêtre, pas une date. Une bonne règle : quand vous commencez à voir des têtes-de-violon en vente sur des tables de carton et des hayons de camion en ville, elles sont sorties dans la nature aussi.

• Où elles poussent : sol riche, humide et régulièrement inondé le long du Wolastoq et de ses affluents comme la Nashwaak, dans un sol alluvial limoneux, souvent à mi-ombre près de l'eau.
• Ce qui vous met sur la piste : les vieilles frondes brunes de l'an dernier couchées à plat en cercle, avec des spirales vertes bien serrées qui montent de la couronne au centre.
• À quelle vitesse ça va : une fois qu'une couronne démarre, les spirales se déroulent en quelques jours. Un coup de chaleur, et une talle repérée peut être passée avant la fin de semaine.

La cueillette des têtes-de-violon est un vrai rituel printanier ici. Pour d'autres sorties de printemps, voyez notre section quoi faire et le guide des sentiers et parcs pour les accès au bord de la rivière.

Comment reconnaître la fougère-à-l'autruche (et pas ses voisines)

Une seule fougère vaut la peine d'être récoltée ici : la fougère-à-l'autruche (Matteuccia struthiopteris). Les autres fougères qui s'enroulent au printemps, comme la fougère-aigle et l'osmonde cannelle, ne sont pas la même chose, et certaines sont considérées comme non comestibles. La bonne identification, c'est tout le jeu.

Les têtes-de-violon de la fougère-à-l'autruche ont un look précis. Apprenez ces quatre signes ensemble, pas un à la fois :

• Une rainure profonde en forme de U qui descend l'intérieur de la tige lisse, comme le canal d'une branche de céleri. C'est le signe le plus fiable.
• Une pellicule brune papyracée qui enveloppe lâchement la spirale et qui s'effrite facilement quand on la frotte.
• Une tige et une spirale lisses, sans poils, vert vif. Si c'est duveteux, laineux ou couvert d'une pellicule blanchâtre, ce n'est pas une fougère-à-l'autruche. L'osmonde cannelle a ce duvet.
• Manière de pousser : plusieurs spirales qui montent ensemble d'une seule couronne, entourées des frondes brunes de l'an dernier, en sol humide près de la rivière.

Si une pousse ne montre pas clairement la rainure en U et la tige lisse, laissez-la. Quand on débute, sortir une fois avec une personne d'expérience vaut mieux que n'importe quel guide en photos.

Nettoyer et cuire les têtes-de-violon en toute sécurité

Les têtes-de-violon sont l'un des rares aliments sauvages avec un dossier de sécurité alimentaire documenté : consommées crues ou mal cuites, elles ont causé des éclosions de malaises, dont un cas célèbre en 1994 au Canada et à New York. La bonne nouvelle : une cuisson complète élimine le risque. Aucun malaise n'a été signalé avec des têtes-de-violon bien cuites.

Nettoyez-les d'abord. Frottez et rincez pour enlever toute la pellicule brune papyracée, en brassant les têtes-de-violon dans plusieurs eaux froides jusqu'à ce que les spirales soient vert vif et brillantes et que l'eau soit claire. Coupez les bouts.

Ensuite, cuisez-les à fond, même si une recette ou un chef vous dit qu'un blanchiment rapide suffit. La consigne de Santé Canada est claire :

• Faire bouillir dans beaucoup d'eau pendant 15 minutes, ou
• Cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes jusqu'à tendreté.
• Jetez l'eau de cuisson. Ne la réutilisez pas pour une soupe ou une sauce.
• C'est seulement après les avoir bouillies ou cuites à la vapeur qu'on peut les faire sauter, frire ou cuire au four. Une poêle chaude seule ne suffit pas.

Petits fruits et fruits sauvages faciles pour débuter

Si les têtes-de-violon vous semblent compliquées, les petits fruits sont la façon la plus douce d'entrer dans la cueillette. Ils sont faciles à reconnaître, difficiles à confondre avec quelque chose de dangereux une fois qu'on en connaît quelques-uns, et abondants autour de Fredericton tout l'été et au début de l'automne. Commencez ici.

• Bleuets sauvages (nains) : plants bas et fins sur sol sec, ensoleillé et acide, mûrs environ de la fin juillet à août. Petits, intenses et faciles à reconnaître.
• Framboises et mûres : en bordure des sentiers, dans les vieux champs et les clairières. Des fruits composés sur des cannes; rien de toxique ne leur ressemble vraiment.
• Fraises des champs : minuscules, en juin, dans les endroits herbeux et ensoleillés. Trois folioles, fleurs blanches, fruit rouge.
• Cerises à grappes et petites cerises : communes en bordure. Bonnes cuites en gelée ou en sirop, mais notez que les noyaux et les feuilles contiennent des composés de cyanure, alors ne mâchez pas et ne mangez pas les noyaux.
• Pommes : les vieux arbres de fermes et de bord de route sont partout dans la région. Fruits gratuits, souvent meilleurs en compote ou en cidre.

Même avec des petits fruits faciles, une règle tient : si vous n'êtes pas sûr de ce qu'est un fruit, ne le mangez pas. Certains petits fruits rouges ou blancs des bois sont toxiques. Apprenez chaque plante une par une plutôt que de supposer.

Champignons sauvages : la limite stricte de sécurité

Les champignons, c'est là que la cueillette devient vraiment dangereuse, et on ne va pas l'adoucir. Les bois du Nouveau-Brunswick contiennent bien des comestibles de choix comme les chanterelles, mais aussi des espèces qui peuvent détruire votre foie ou vous tuer, et certaines mortelles ressemblent assez à des comestibles pour tromper les débutants.

La règle unique qui garde les gens en sécurité :

• Les vieux tests populaires, comme savoir si ça pluche, si ça ternit l'argent ou si les animaux en mangent, sont faux. Ignorez-les complètement.
• Certaines des espèces les plus dangereuses ont l'air ordinaires et sympathiques.
• Les applications de photos devinent. Ce n'est pas une identification, et ça blesse des gens.
• La bonne façon d'entrer, c'est un club de mycologie local, un mentor compétent et des années à maîtriser parfaitement quelques espèces avant de manger quoi que ce soit.

Pour les débutants, traitez les champignons sauvages comme à regarder seulement. Rien ne presse, et les conséquences sont catastrophiques.

Cueillir en territoire wolastoqey : éthique et respect

Fredericton se trouve sur le territoire traditionnel non cédé de la Nation wolastoqey, et ce depuis des temps immémoriaux. Le nom de la rivière, Wolastoq, signifie belle et généreuse rivière. Ces plaines inondables nourrissaient les Wolastoqiyik bien avant que quiconque vende des têtes-de-violon au coin d'une rue, et la cueillette des têtes-de-violon demeure une pratique culturelle vivante, pas une nouveauté. La région est couverte par les traités de paix et d'amitié, qui n'ont pas cédé les terres ni les ressources. Cueillir ici s'accompagne d'une responsabilité.

Cueillez avec légèreté et laissez la plante capable de continuer :

• Ne dépouillez jamais une plante. Avec les têtes-de-violon, prenez seulement quelques spirales par couronne, idéalement moins de la moitié, et laissez le reste pour que la fougère puisse déployer ses feuilles et survivre. Une couronne dépouillée peut mourir.
• Ne prenez que ce que vous allez réellement utiliser. Remplir des sacs à poubelle pour vendre ou congéler toute la vallée, ce n'est pas l'esprit de la chose.
• Déplacez-vous. Ne martelez pas la même talle année après année.
• Ne laissez aucune trace. Rapportez tout, ne piétinez pas la berge et n'abîmez pas les couronnes que vous ne récoltez pas.
• Respectez le fait que c'est le territoire wolastoqey. Récoltez avec humilité et gratitude, et appuyez les initiatives culturelles et linguistiques menées par les Wolastoqey dans la communauté.

Pour en savoir plus sur l'histoire de la région et la culture autochtone, voyez notre section guides.

Parcs, terrains privés et les règles

L'endroit où vous vous tenez change ce que vous avez le droit de cueillir. Réglez cela avant de remplir un sac, pas après.

• Terrains privés : il vous faut la permission du propriétaire, point final. Une bonne partie des meilleures berges de la vallée est privée ou cultivée. Demandez d'abord. Cogner à la porte va loin, et bien des propriétaires disent oui.
• Parcs provinciaux et nationaux et aires protégées : la récolte y est généralement restreinte ou interdite, et les règles varient d'un site à l'autre. Ne supposez pas qu'un parc est ouvert à la cueillette. Vérifiez le règlement du parc en question, ou n'y cueillez tout simplement pas.
• Parcs et sentiers municipaux à Fredericton : ils sont là pour en profiter, pas pour récolter. N'arrachez pas et ne dépouillez pas les plantes dans les parcs de la ville.
• Terres de la Couronne : des règles existent et varient; une certaine récolte pour usage personnel peut être permise, mais confirmez avant de vous y fier plutôt que de deviner.

Au-delà de l'aspect légal, faites preuve de bon sens sur l'endroit où la plante a poussé. Évitez de cueillir juste au bord des routes achalandées, des champs traités, des fossés ou d'une eau visiblement polluée, car les plantes absorbent ce qui les entoure. Un sol propre, loin de la circulation et du ruissellement, vaut la marche de plus.