L'Atlas de la pizza à Fredericton : chaque pointe, chaque style et chaque décision de 3 h du matin en ville

Une petite ville au portfolio de pizzas étonnamment complet

Voici une chose qui ne devrait pas être vraie d'une ville de 65 000 habitants : Fredericton offre présentement le style montréalais, le style Detroit, la napolitaine cuite au feu de bois, le carré maritime à emporter et la croûte farcie de sa propre invention, tout ça en même temps, en grande partie à quinze minutes de route, et plusieurs à cinq minutes de marche titubante les uns des autres au centre-ville. Les grandes villes ont plus de pizzérias ; peu de petites en ont autant de sortes.

La scène se divise nettement en trois catégories. Il y a la vieille garde : des commerces familiaux qui nourrissent cette ville depuis l'époque où le vinyle dominait, Luna depuis 1973, Pizza Twice depuis 1989, New England Pizza depuis 1991. Il y a la nouvelle vague : des salles menées par des chefs qui traitent la pâte comme un projet de fermentation, l'opération au feu de bois de Milda's et les plaques de Detroit en acier bleui de Coastline. Et il y a la couche des chaînes, qui au Nouveau-Brunswick est plus intéressante qu'il n'y paraît, parce que deux des chaînes sont nées ici et que l'une d'elles a sans doute appris à la province ce qu'était un donair.

Ce guide couvre les trois catégories, en plus du vocabulaire, parce que la pizza de Fredericton vient avec sa grammaire régionale (pizza donair, garlic fingers, « sloppy Montreal style ») que les nouveaux venus méritent de se faire décoder avant de commander.

La vieille garde : trois institutions et leurs histoires d'origine

Luna Pizza, 379 King Street, depuis 1973. Le doyen. Propriété familiale depuis cinq décennies, Luna cuit une pizza traditionnelle de style montréalais sur pierre à partir d'une recette assez vieille pour toucher une pension : une chose plus robuste, plus saucée et plus généreusement garnie que tout ce qui est napolitain, ce qu'un habitué dévoué appelle « old fashioned Montreal sloppy style », et il l'entend comme le plus grand compliment possible. Luna a ouvert quand Pierre Trudeau était premier ministre (le premier), au départ sur Dundonald Street, et passe les décennies depuis à nourrir des générations d'étudiants de l'UNB et de STU à des heures que leurs parents n'approuveraient pas. Commandez la Deluxe ou « The Works », acceptez que la pointe sera plus lourde que votre téléphone, et comprenez que vous mangez la plus ancienne tradition comestible de la ville.

Pizza Twice, née à Fredericton, 1989. Celle qui s'est un peu échappée. Pizza Twice a démarré ici en 1989 et a fait une chose qu'aucune autre pizzéria locale n'a réussie : elle a été franchisée dans tout le Canada atlantique. Les flèches se sont depuis inversées, le vaisseau amiral se trouve maintenant à Oromocto, et les points de vente de la région de Fredericton sont des comptoirs de stations-service à Marysville et Penniac, mais la marque demeure l'exportation de pizza la plus réussie de la ville. Il y a quelque chose de discrètement maritime dans une chaîne locale dont la présence sur place se résume désormais à deux Ultramar : modeste chez soi, ambitieuse ailleurs.

New England Pizza Company, 612 Union Street, depuis 1991. L'excentrique adoré du côté nord, et, en toute transparence, un personnage récurrent sur ce site : c'est le commerce qui organise la loterie de pronostics sur le pont mangeur de camions, versant plus de 2 000 $ en pizza quand le quinzième impact est survenu. Les pizzas elles-mêmes sont célèbres pour être carrées, garnies jusqu'à leurs limites structurelles (la « Manhandler » de 12 pouces porte bien son nom), et la maison revendique une véritable invention : la croûte originale farcie au fromage à la crème, une innovation maritime que les multinationales n'ont jamais égalée. Leur seule présence sur Facebook (autoproclamée « pizza officielle (probablement) de CTV News, CBC, mais pas Global ») justifie l'abonnement.

Mention honorable de la vieille garde : Fadi's Pizza & Donair (312 Main Street) a fonctionné pendant deux décennies du côté nord, a fermé en mai 2019 dans un véritable deuil civique, et a été relancé sous une nouvelle propriété en janvier 2020, pizzas de style montréalais et donairs, tradition intacte sous une nouvelle gestion.

Et couvrant les deux rives, le cheval de trait du quartier : Gisele's Pizzeria, avec des comptoirs au 506 Forest Hill Road du côté sud et au 580 Two Nations Crossing du côté nord (plus un point de vente à Oromocto). Pâte et sauces faites maison chaque jour, légumes préparés frais tous les matins, un vrai menu sans gluten plutôt qu'une croûte symbolique, et une moyenne de 4,7 étoiles qui fait discrètement honte à des salles plus chics. C'est l'équivalent en pizza de l'ami fiable qui a un camion : pas celui dont vous vous vantez, celui que vous appelez vraiment.

La nouvelle vague : là où se trouve vraiment la pizza la plus savoureuse

Demandez aux gens du coin où est la meilleure pizza de Fredericton, pas la plus nostalgique, pas la plus pratique à 2 h du matin, la meilleure, et le consensus local converge vers deux salles, toutes deux au centre-ville, toutes deux âgées de moins d'une décennie.

Milda's Pizzas + More, 732 Charlotte Street (Charlotte Street Arts Centre). Milda et Cedd Titford ont passé plus d'une décennie à gérer des restaurants et une unité mobile de pizza au feu de bois, d'abord en Angleterre, avant de garer l'opération à Fredericton et d'ouvrir une pizzéria de 33 places vers 2015. Tout est fait maison, les produits proviennent de fermes locales, et la signature est la « Three Little Piggies » : jambon, bacon et marmelade de bacon avec brie et roquette sur une base à l'huile d'olive, une pizza responsable d'environ un cinquième de tout ce qu'ils vendent. L'unité mobile existe toujours, transporte trois fours à bois, et se pointe à Harvest et à d'autres festivals ; il y a aussi un kiosque au Boyce Farmers Market. Les options végétaliennes, végétariennes et sans gluten sont réelles ici, pas des ajouts de dernière minute. Notez les heures, dîner et souper hâtif du mardi au samedi, fermé le dimanche et le lundi, parce que Milda's finit par manquer de stock à force d'enthousiasme pour la semaine, pas par manque de clientèle.

Coastline Pizza, 77 Westmorland Street. Quand les propriétaires du 11th Mile, la réservation la plus difficile à obtenir en ville, ont décidé que leur deuxième acte serait la pizza, ils ont choisi le style Detroit : des carrés épais, proches de la focaccia, levés dans des plaques d'acier, avec du fromage poussé jusqu'aux bords pour qu'il caramélise en un cadre croustillant que les gens du coin apprennent à se disputer. Ça a été lancé en juillet 2022 à l'intérieur d'une brasserie du côté nord et s'est depuis installé au centre-ville avec une carte de vins italiens et des spritz, ce qui vous indique le niveau d'ambition. C'est la seule pizza de style Detroit en ville, et elle est très bonne à l'être.

King West Brewing & RustiCo., 304 King Street. Le troisième pilier, et la réponse à « est-ce que Fredericton a de la napolitaine ? » En grande partie, oui : RustiCo exploite un four à bois qui produit des croûtes croustillantes, moelleuses et légèrement carbonisées dans l'idiome napolitain, rattaché à une microbrasserie maison, ce qui en fait le seul endroit en ville où la question de l'accord se répond toute seule. Si votre soirée passe par la Taproom Trail, c'est ici que la pizza rejoint l'itinéraire.

La couche des chaînes (où le Nouveau-Brunswick a inventé certaines des chaînes)

Les chaînes sont habituellement le paragraphe ennuyeux. Pas au Nouveau-Brunswick.

Pizza Delight vient d'ici, fondée à Shediac en 1968 par Léandre Bourque et Allard Robichaud, avec siège social à Moncton depuis, et près de la moitié de ses quelque soixante-dix restaurants dans la province. Pour des générations de Néo-Brunswickois, la croûte à la mode des frères et les garlic fingers à volonté de Pizza Delight étaient la soirée pizza. Fredericton en garde deux : le 989 Prospect Street dans le haut de la ville et un à St. Marys du côté nord. Les critiques classent encore l'emplacement de Prospect parmi les meilleures pizzas de la ville, et l'un d'eux soutient qu'il a « la meilleure sauce à donair en ville », une affirmation que nous rapportons sans trancher parce que nous tenons à notre tranquillité.

Greco Pizza vient d'à côté, Moncton, 1977, et occupe une place spéciale dans la légende régionale en tant que chaîne qui prétend avoir introduit le donair au Nouveau-Brunswick la même année. Plus d'une centaine d'emplacements dans les provinces de l'Atlantique ; Fredericton en a deux (102 Main Street côté nord, 529 Dundonald Street côté sud). La pizza pan est exactement ce dont vous vous souvenez, ce qui est tout l'intérêt de Greco.

Les chaînes nationales complètent la grille : Boston Pizza (1230 Prospect St, à noter comme la pizza avec service à table qui ferme le plus tard, jusqu'à 1 h la plupart des soirs), Domino's (Dundonald St), Pizza Hut (Smythe St et Main St), Papa Johns (Main St et Smythe St) et Little Caesars (Prospect et Main), dont le Hot-N-Ready reste le plancher mathématique du prix par ado nourri. Vous n'avez besoin d'aucun conseil de notre part sur celles-ci ; vous avez seulement besoin de savoir qu'elles existent pour que la carte soit complète.

Le parler régional : pizza donair, garlic fingers et autre vocabulaire maritime

Les menus de pizza de Fredericton présument une maîtrise du maritime. Un guide de traduction pour les visiteurs et les nouveaux arrivants :

• Pizza donair. Le donair a été créé près d'Halifax au début des années 1970 par l'immigrant grec Peter Gamoulakos, qui a adapté le gyro au goût local : bœuf haché épicé sur une broche et, coup de maître, une sauce sucrée au lait concentré, sucre, vinaigre et ail. Halifax en a fait le plat officiel de la ville en 2015 par un vote du conseil de 8 contre 7, ce qui est la marge de victoire la plus maritime qu'on puisse imaginer. Mettez ces garnitures et cette sauce sur une pizza et vous obtenez la pizza donair, offerte dans pratiquement tous les commerces locaux de Fredericton : Jack's, New England, Fadi's, Greco et Pizza Delight (dont la pizza Smoky Bacon Donair et les « donair pinwheels » poussent le concept plus loin). Sucrée, aillée, peu recommandable, essentielle.
• Garlic fingers. Une pizza qui s'identifie comme un plat d'accompagnement : de la pâte à pizza badigeonnée de beurre à l'ail et de mozzarella, cuite, coupée en lanières (« fingers ») et trempée dans, bien sûr, de la sauce à donair. Les provinces maritimes considèrent la commande d'une pizza sans garlic fingers comme légale, mais suspecte. Le consensus local place Jack's parmi les meilleurs fingers de la ville ; New England facture les siens au carré.
• Le style montréalais « sloppy ». Le genre de Luna : cuit sur pierre, axé sur la sauce, densément garni, mangé en se penchant vers l'avant pour protéger votre chandail. L'adjectif est affectueux.
• La croûte farcie au fromage à la crème. L'original revendiqué par New England Pizza, un anneau de fromage à la crème cuit dans la paroi de la croûte, transformant le rebord extérieur traditionnellement abandonné en la meilleure partie. Une fois que vous y avez goûté, la croûte farcie ordinaire se lit comme une reprise.
• Sans gluten et à base de plantes. Vraiment couvert : croûtes au chou-fleur chez New England et Pizza Delight, vraies préparations sans gluten et végétaliennes chez Milda's, et un menu sans gluten dédié chez Gisele's, où le besoin alimentaire ne vous relègue pas au menu triste.

La question de 3 h du matin, résolue

La pizza est un concept de 24 heures piégé dans une ville avec des heures de fermeture, alors soyons précis sur la hiérarchie de fin de soirée.

Les champions sont tous deux sur King Street, tous deux ouverts jusqu'à 3 h du matin les vendredis et samedis, et ils existent tous deux dans un état de délicieuse proximité avec la bande de bars du centre-ville :

• Luna Pizza (379 King St), ven.-sam. de 11 h à 3 h. La pointe d'après-bar de référence depuis cinq décennies. Il y a des Frederictoniens dont les parents se sont rencontrés dans cette file.
• Jack's Pizza & Donair (King St), comptoir à donair de fin de soirée ouvert jusqu'à 3 h les fins de semaine (les répertoires suggèrent aussi le jeudi). C'est ici que la décision de pizza donair et de garlic fingers se prend à une heure où elle ne peut plus être défaite.

Les seconds rôles : Boston Pizza sert jusqu'à 1 h la plupart des soirs si vous avez besoin d'une table et d'ustensiles plutôt que d'un comptoir et de serviettes ; New England Pizza ouvre jusqu'à minuit le vendredi et le samedi du côté nord ; Momo Ramen est ouvert jusqu'à 2 h les fins de semaine si le groupe se scinde en une faction pizza et une faction nouilles. Après 3 h, la position officielle de Fredericton est que vous devriez dormir, et franchement, la ville n'a pas tort.

Pour le panorama nocturne plus large, ce qui est ouvert d'autre, où est la musique, consultez Fredericton après la tombée de la nuit.

Le calcul du party : nourrir une foule sans tableur

Problème différent, champions différents. Quand la variable est le pied carré de pizza par dollar :

• La pizza party de 22 pouces de Jack's est le plus grand cercle de pizza en ville, une boîte, une décision, à peu près la surface d'une fête d'anniversaire. C'est la réponse du consensus local à « dîner d'équipe, douze personnes, une commande ».
• Le format carré de New England Pizza est discrètement optimal pour les foules : des carrés découpés en grilles, aucune géométrie de coin gaspillée, plus un rabais permanent quand vous commandez cinq grandes ou plus, la clause du party de bureau, écrite directement dans le menu.
• Le Hot-N-Ready de Little Caesars demeure le système d'alerte d'urgence de la pizza de party : pas d'appel à l'avance, pas de planification, un coût par tête qui approche celui d'une distributrice. Zéro romance, fiabilité totale.
• L'unité mobile au feu de bois de Milda's est à l'autre extrémité : trois fours sur roues, réservable pour des événements, éprouvée en festival. Si le party est un mariage, c'est la réponse que les autres réponses aspirent à être.

Règle empirique tirée d'années de pratique locale : commandez une grande (ou un quart de la 22 pouces de Jack's) par deux adultes et demi, ajoutez des garlic fingers à raison d'une commande par quatre personnes, et achetez une pizza de plus que ce que le calcul indique. Personne n'a jamais regretté l'extra ; des amitiés entières ont pris fin à cause de son absence.

Les verdicts

Vous êtes venus pour des jugements. Des jugements, avec le raisonnement en prime :

• Pizza la plus savoureuse : Milda's, par consensus local et par moyenne des notes, croûte au feu de bois, tout fait maison, la Three Little Piggies comme argument final. Coastline est la co-championne pour quiconque a le cœur qui bat pour les carrés de style Detroit ; entre les deux, c'est une question de philosophie de croûte, pas de qualité.
• Meilleure expérience de la pointe : Luna. Pas la pizza la plus raffinée de la ville, la pizza la plus Fredericton de la ville. Plus de cinquante ans, sole de pierre, style montréalais sloppy, ouverte jusqu'à 3 h les fins de semaine. Les institutions sont notées selon un barème différent et Luna établit le barème.
• Meilleure pizza sur le pouce : le palier des comptoirs, Jack's au centre-ville pour la pointe et le donair à emporter en marchant ; Tony Pepperoni (Brookside Dr côté nord, Acorn St côté sud), Gisele's (Forest Hill Rd et Two Nations Crossing, un sur chaque rive) et Zio's (Riverside Dr) pour les ramassages de quartier ; les comptoirs Ultramar de Pizza Twice si votre trajet passe par Marysville avec un appétit.
• Meilleure fin de soirée : Luna et Jack's, conjointement, jusqu'à 3 h, voir plus haut.
• Meilleure pour les partys : la 22 pouces de Jack's pour la cérémonie d'une seule boîte, New England pour les rabais de volume, les fours mobiles de Milda's pour les occasions avec une liste d'invités.
• Meilleure histoire d'origine : une égalité à trois entre une chaîne née à Shediac en 1968, un camion au feu de bois qui a émigré d'Angleterre, et un commerce du côté nord qui organise une loterie de pronostics sur un pont.

La scène gastronomique de Fredericton a de plus gros flexes, voir où les gens du coin mangent vraiment et l'explorateur complet manger et boire, mais livre pour livre, dollar pour dollar, et heure pour heure (les vingt-quatre, moins les trois où tout est fermé), la pizza est peut-être la catégorie où cette petite ville dépasse le plus sa catégorie de poids. L'atlas est à vous. Commandez la pizza de plus.