Boucheries et viande locale à Fredericton

Pourquoi une boucherie alors qu'il y a un comptoir de viande dans chaque épicerie

Bonne question. Le Superstore a de la viande, il est ouvert tard, et personne ne juge votre panier. Mais il y a un vrai écart entre la viande d'épicerie emballée sous vide et ce qu'un vrai boucher vous tend, et ce n'est pas juste de la nostalgie du bon vieux temps. Un boucher coupe sur commande : vous pouvez demander un rôti ficelé d'une certaine façon, des côtelettes épaisses, des os gardés pour le bouillon, ou une poitrine de boeuf que l'épicerie ne tiendrait jamais en stock. Vous pouvez aussi demander d'où vient l'animal et souvent obtenir une réponse franche.

L'autre chose, c'est la logique de l'animal entier. Les comptoirs d'épicerie sont bâtis autour des coupes qui se vendent vite et cher : poitrines désossées, contre-filets, filet mignon. Une opération à animal entier doit tout écouler, alors on y trouve des jarrets, de la langue, du coeur, des os à moelle, des rôtis secondaires et du gras à fondre, souvent moins chers parce que moins de gens les demandent. Si vous aimez cuisiner, c'est un terrain de jeu.

Ce guide porte précisément sur la viande : comptoirs de boucherie, commandes directes de la ferme pour le congélateur, coupe sur mesure, halal et gibier. Pour le portrait plus large de l'épicerie en général, voyez notre section manger et boire, et parcourez tout ce qui est local dans tous les guides.

Les comptoirs de viande du marché fermier Boyce

Le marché fermier Boyce, sur la rue George, est le premier arrêt évident, et pour bien des gens de Fredericton c'est le seul achat de viande qu'ils font ailleurs qu'à l'épicerie. Il est ouvert le samedi matin à l'année, et ça se remplit tôt : si vous voulez le bon stock et une place de stationnement, traitez ça comme une course de 8 h, pas comme une promenade de 11 h.

Deux marchands de viande établis de longue date ancrent le marché : Yerxa's Meats et Mulder's Meats. Entre les deux, vous trouverez du porc et du boeuf frais, des saucisses maison, des charcuteries, du bacon et du jambon, et le genre de personnel qui vous dira vraiment comment cuisiner la coupe que vous pointez. Ce sont des étals de bouchers qui travaillent, pas des tables d'échantillons, et les habitués ont un rythme : sachez à peu près ce que vous voulez avant d'arriver en avant de la file.

Quelques notes honnêtes. Les prix au marché ne sont pas toujours plus bas qu'à l'épicerie à la livre, surtout pour les coupes haut de gamme. Ce que vous payez, c'est la qualité, la fraîcheur et la possibilité de poser des questions. Les économies, elles, viennent des commandes en gros et directes de la ferme (voir plus bas), pas de l'achat de deux côtelettes à un étal. Apportez de l'argent comptant ou confirmez que l'étal prend la carte, et apportez un sac isotherme si vous faites un gros achat l'été.

Boucheries et marchés de viande en ville

En dehors du marché du samedi, Fredericton compte quelques boucheries indépendantes ouvertes en semaine, ce qui compte quand il vous faut un rôti un mardi. Les noms vont et viennent dans ce métier, alors traitez toute boucherie précise comme un « appelez d'abord » plutôt qu'une certitude, mais deux valent la peine d'être connues :

• Wolastoq Meat Market fonctionne comme boucherie locale et revient régulièrement pour les coupes fraîches et les commandes sur mesure. Confirmez les heures et l'adresse actuelles avant de faire un détour.
• Peters Meat Market figure dans les répertoires d'entreprises de Fredericton comme boucherie et épicerie. Là encore, un coup de fil s'impose pour confirmer ce qu'ils ont cette semaine-là.

Ce qu'une bonne boucherie indépendante offre de plus que le comptoir d'épicerie, c'est une vraie salle de coupe et quelqu'un qui fera du travail sur mesure : portionner un filet entier, parer un carré, moudre un mélange précis, couper du boeuf à ragoût de la taille que vous voulez vraiment, ou commander quelque chose qu'ils ne tiennent pas d'habitude si vous prévenez à l'avance. Si vous planifiez un gros repas, une fête ou un rôti des fêtes, appeler un boucher une semaine d'avance, c'est ce qui sépare un bon repas d'un repas stressant.

Comme le commerce de la viande roule et que les heures changent selon la saison, le conseil honnête est : appelez d'avance pour confirmer que la boucherie est ouverte et qu'elle a ce que vous voulez. Un appel de deux minutes vaut mieux qu'un trajet à travers la ville jusqu'à une vitrine éteinte.

Directement de la ferme : commander un demi-boeuf ou un cochon entier

C'est là que la viande locale devient vraiment intéressante, et là où les économies commencent à avoir du sens. La vallée du fleuve Saint-Jean autour de Fredericton, c'est du pays de fermes, et plusieurs vous vendront un animal entier, en moitié ou en quart, abattu et coupé selon votre commande. Vous achetez du boeuf, du porc ou de l'agneau directement des gens qui l'ont élevé.

Le boeuf fini à l'herbe vendu ainsi est courant dans la région. Local Valley Beef, par exemple, élève des bovins nourris à l'herbe dans la vallée et vend du boeuf pour congélateur, livraison d'un paquet mixte de coupes comprise, alors vous n'êtes pas coincé à n'acheter que des steaks ou que du haché. D'autres fermes de la vallée vendent du porc en moitié et de l'agneau entier ou en moitié, souvent de bouche à oreille, par Facebook ou par les répertoires d'aliments locaux plutôt qu'en magasin.

Voici comment une commande typique fonctionne. Vous réservez un animal ou une part. Il va à un abattoir agréé pour être abattu et suspendu, puis coupé selon vos instructions : épaisseur des steaks, taille des rôtis, proportion de haché par rapport aux coupes entières, si vous voulez les abats et les os. Vous payez au fermier pour l'animal (habituellement au poids carcasse, le poids de la carcasse après l'habillage initial) plus des frais de coupe et d'emballage séparés au boucher, généralement de l'ordre de 0,90 $ à 1,25 $ la livre. Ensuite vous ramassez le tout congelé et emballé.

Coupe sur mesure, abattoirs et dépeçage du gibier

La coupe elle-même se fait dans un abattoir ou un atelier de coupe et d'emballage sur mesure, et le Nouveau-Brunswick tient une liste publique des établissements agréés et inspectés. Il n'y a pas de gros abattoir inspecté à l'intérieur des limites de la ville de Fredericton, alors la plupart des commandes directes de la ferme passent par des installations de la région élargie. Quand vous organisez un animal entier ou en moitié, le fermier a habituellement déjà un boucher avec qui il travaille, alors souvent vous n'avez pas à régler cette partie vous-même, mais ça vaut la peine de savoir comment ça marche pour que la fiche de coupe ne vous intimide pas.

La fiche de coupe est le formulaire où vous dites au boucher exactement ce que vous voulez : épaisseur des steaks, taille des rôtis, côtelettes par paquet, quantité de haché, si vous voulez les abats, les os à soupe et le gras. Si c'est nouveau pour vous, demandez la coupe standard du boucher et ajustez à partir de là. Il n'y a pas de mauvaises réponses, seulement des choix avec lesquels vous vivrez pendant une année de soupers.

Le dépeçage du gibier pour les chasseurs est un service apparenté. La saison du chevreuil et de l'orignal envoie bien du monde chercher quelqu'un pour couper et emballer leur récolte, et quelques établissements inspectés de la région traitent le gibier en plus du boeuf, du porc et de l'agneau. Un exemple sur la liste provinciale traite le boeuf, le porc, l'agneau et le gibier. Réservez tôt, parce que les dépeceurs se remplissent vite en saison de chasse, et confirmez ce qu'ils attendent de vous (éviscéré, dépouillé, en quartiers) avant de vous présenter avec une boîte de camion pleine d'orignal.

La viande halal à Fredericton

La communauté grandissante de Fredericton fait que la viande halal est vraiment disponible, et non pas une affaire de commande spéciale seulement. Plusieurs épiceries et boucheries halal fonctionnent en ville, offrant du boeuf, de l'agneau, de la chèvre et du poulet abattus selon le rite halal, ainsi que les épices, le riz et les provisions qui vont avec.

One Nation Market et d'autres épiceries halal en ville tiennent de la viande halal et figurent dans les répertoires halal communautaires. Comme pour tout magasin spécialisé, la sélection varie d'une semaine à l'autre, alors s'il vous faut une coupe précise ou une plus grande quantité pour un événement, appelez d'avance et demandez de la mettre de côté ou de la commander.

Si vous nourrissez du monde pour l'Aïd ou une réunion de famille, certaines boutiques et fermes halal peuvent arranger un agneau ou une chèvre entière avec assez de préavis. Demandez tôt, soyez clair sur la date, et confirmez si le prix est au poids et si la coupe est incluse.

L'achat en gros fait-il vraiment économiser?

Réponse courte : habituellement oui, si vous mangez un mélange normal de coupes et que vous avez de l'espace au congélateur. Le piège, c'est de comparer les mauvais chiffres. Les gens voient « 8 $ la livre en poids carcasse » et le comparent au prix promotionnel de boeuf haché à 4 $ la livre de l'épicerie, ce qui n'est pas du tout la bonne comparaison.

Voici le calcul honnête. Quand vous achetez un demi-boeuf, vous payez un seul prix à la livre pour tout, du boeuf haché et de la viande à ragoût jusqu'au contre-filet, au faux-filet et au filet mignon. Si vous achetiez ces coupes haut de gamme une à une à l'épicerie, vous paieriez bien plus que le prix promo du haché. Alors la comparaison juste, c'est le coût moyen de tout votre congélateur contre ce que vous dépenseriez vraiment à acheter le même mélange de coupes au détail sur une année.

Une façon approximative d'y penser :

• Le prix au poids carcasse (ce que vous payez au fermier) n'est pas le même que le poids emballé que vous rapportez. Attendez-vous à perdre environ 30 à 40 % entre le poids carcasse et le poids emballé final, à cause du parage, des os et de l'humidité. Tenez-en compte dans votre calcul à la livre.
• Ajoutez les frais de coupe et d'emballage (environ 0,90 $ à 1,25 $ la livre) par-dessus le prix de l'animal pour obtenir votre vrai coût par livre emballée.
• Comparez au prix de détail moyen des coupes que vous obtiendrez vraiment, pas à l'article le moins cher du comptoir d'épicerie.

Quand les gens font ce calcul honnêtement, le direct de la ferme revient habituellement moins cher à la livre que d'acheter le mélange équivalent au détail, en plus d'une meilleure viande dont vous connaissez la provenance. Le hic, c'est le coût initial (vous payez des centaines de dollars d'un coup), l'espace au congélateur, et le fait que vous mangerez des coupes que vous ne choisiriez pas d'habitude. Si vous adorez le steak et refusez de toucher à un rôti de palette ou au haché, les économies s'évaporent. Si vous cuisinez varié, ça rapporte.