La cuisine internationale à Fredericton : une petite ville qui mange en grand

Comment une petite ville riveraine de 65 000 habitants a fini avec autant de bonne bouffe

Voici une chose au sujet de Fredericton qui surprend ceux qui n'y sont jamais venus : vous pouvez manger des samosas soudanais, du biryani hyderabadi, du bulgogi coréen, du shawarma libanais et du poulet jerk jamaïcain, le tout à moins de quinze minutes de route, dans une capitale provinciale assez petite pour que vous croisiez votre dentiste à l'épicerie. Le Wolastoq (le fleuve Saint-Jean) coule en plein cœur de la ville, l'assemblée législative trône au centre-ville avec un air vaguement gêné, et quelque part du côté de Prospect Street, quelqu'un prépare un bol de pho qui tiendrait tête à celui d'une bien plus grande ville.

Ce n'est pas arrivé par hasard, et ça vaut la peine d'être honnête sur le pourquoi. Fredericton compte deux universités, l'University of New Brunswick et St. Thomas, et à elles deux elles attirent des milliers d'étudiants internationaux chaque année, des étudiants qui arrivent affamés de la cuisine de chez eux et qui, comme tous les étudiants, sont fauchés. Ajoutez des décennies d'accueil de réfugiés et d'immigrants, en bonne partie encadré par la Multicultural Association of Fredericton, et vous obtenez le moteur discret qui alimente tout ça : des gens qui sont venus ici, qui s'ennuyaient de la cuisine de leur enfance et qui ont fini par décider de la faire eux-mêmes.

Ce qui suit, c'est la tentative honnête d'un gars du coin de dresser une carte. Certaines de ces adresses sont des institutions. D'autres, c'est une table pliante et un réchaud qui ne seront peut-être plus là l'an prochain. Comme toujours dans cette ville : demandez à trois personnes du coin où trouver la meilleure version de quoi que ce soit, et vous obtiendrez quatre réponses et une opinion bien tranchée sur le stationnement. Pour une vue d'ensemble, notre guide sur où les gens du coin mangent vraiment est le compagnon idéal de celui-ci.

Le pèlerinage du samosa : le Boyce Farmers Market

Si la scène culinaire internationale de Fredericton a un seul objet sacré, c'est bien un samosa dans du papier ciré, un samedi matin, au Boyce Farmers Market (665 George Street). Demandez à cent Frederictoniens quel est leur rituel du marché, et un nombre suspect vous décriront la même chose : se stationner tout croche, entrer, et filer droit vers les samosas avant de faire quoi que ce soit de sensé comme acheter des légumes.

Le kiosque, c'est Yummy Samosas, tenu par Iqbal Abdel-Karim et Mohamed Fagir, un couple présent au marché depuis 2008 qui partage son héritage soudanais un triangle à la fois. Iqbal, de l'aveu même du kiosque, peaufine ses recettes depuis plus de trente-cinq ans, soit plus longtemps que certains des étudiants qui font la file sont en vie. Les garnitures alternent entre pois chiches, épinards et ricotta, et féta et olives, en version douce ou piquante, sans agent de conservation, toutes pliées à la main. Arrivez tôt. Un samedi achalandé, la file fait ce que font toutes les bonnes choses au Boyce : elle se forme vite, puis disparaît avant midi.

Le marché a lieu le samedi matin toute l'année, et c'est autant une institution sociale qu'une institution culinaire. Si vous êtes nouveau en ville et que vous vous demandez où les gens se rencontrent vraiment, c'est l'une des réponses, voyez aussi nos notes sur comment se faire des amis à Fredericton, ce qui est plus difficile que la bouffe et prend plus de temps à organiser.

Cuisine libanaise et moyen-orientale : la ceinture du shawarma

S'il y a une cuisine que Fredericton a véritablement maîtrisée, c'est la libanaise. La ville a assez de sauce à l'ail en circulation pour repousser une petite armée, et le point d'ancrage, c'est The Midsea, au 99 Regent Street, une cuisine familiale qui sort des assiettes de shawarma, des kebabs d'agneau, du falafel, du houmous et du taboulé, avec un wrap de shawarma au poulet qui apparaît sur plus de listes des « meilleurs de la ville » que n'importe quoi d'autre dans cet article. Les spéciaux du midi (grosso modo de midi à 15 h) comptent parmi les meilleures aubaines du centre-ville, ce qui leur vaut une place dans notre palmarès des repas pas chers.

Ce ne sont pas les options qui manquent ici. Byblos et Mezza Lebanese Kitchen brandissent tous deux le drapeau libanais en ville, et la règle générale tient : si un resto de shawarma de Fredericton a une file d'étudiants de l'UNB jusque dans la rue à 1 h du matin, fiez-vous-y. La sauce à l'ail, c'est le signe qui ne trompe pas. Si elle est mousseuse, assez puissante pour poser problème dans le transport en commun, et appliquée sans la moindre retenue, vous êtes à la bonne place.

• The Midsea, 99 Regent Street. Cuisine libanaise et moyen-orientale; la référence en matière de shawarma. Sur place, à emporter, en livraison.
• Byblos, cuisine libanaise du centre-ville; vérifiez les heures d'ouverture avant d'y aller, car les plus petites adresses d'ici gardent leur propre horaire.
• Mezza Lebanese Kitchen, la succursale frederictonienne de la chaîne du Canada atlantique; fiable, rapide, parfaite pour un groupe.

Demandez à trois personnes du coin quel est le meilleur shawarma en ville, et vous déclencherez une dispute qui durera plus longtemps que le repas. C'est une qualité, pas un défaut.

Cuisine indienne : biryani, dosa et le four tandoor

La cuisine indienne à Fredericton est passée discrètement de « une seule adresse, commandez le poulet au beurre » à une véritable scène avec de la diversité régionale. Le porte-étendard, c'est Mantra, au 232 Rookwood Avenue, qui bâtit sa réputation sur le biryani hyderabadi cuit dans les règles de l'art, à la manière lente du dum, en pot scellé, avec du basmati de qualité et de la viande marinée, aux côtés de dosas du sud de l'Inde, de grillades au tandoor et d'un éventail complet de caris qui traitent les végétariens comme des citoyens de première classe plutôt que comme une réflexion après coup. Ce n'est pas au centre-ville, ce qui le garde légèrement à l'écart du radar touristique et bien en vue sur celui des gens du coin.

Au-delà de Mantra, une grappe de cuisines indiennes plus récentes a ouvert à mesure que la population étudiante et de nouveaux arrivants a grandi, plusieurs d'entre elles misant sur la cuisine de rue et des menus axés sur le tandoor plutôt que sur les vieux classiques anglicisés. C'est la partie du guide la plus susceptible de changer entre le moment où elle est écrite et celui où vous la lisez, les plus petites adresses indiennes de Fredericton ouvrent, déménagent et changent de nom à un rythme qui garde toute cette section honnête, alors prenez les noms précis comme un point de départ et vérifiez les heures avant de faire la route.

Le point plus large, c'est que la cuisine indienne à Fredericton a cessé d'être un seul plat. Il y a dix ans, la commande par défaut dans presque n'importe quel resto indien en ville, c'était du poulet au beurre et un naan à l'ail, point final. Maintenant, vous trouverez des gens qui débattent, pour vrai, de qui a le meilleur ratio riz-viande dans son biryani, et de si un vrai dosa devrait être assez croustillant pour qu'on l'entende de l'autre bout de la table. C'est une petite ville qui grandit, une commande à la fois, et ça suit presque exactement l'arrivée de familles et d'étudiants qui ont grandi en mangeant la vraie affaire et qui n'allaient pas se contenter de moins.

Cuisine coréenne, japonaise et la question des sushis

La cuisine coréenne à Fredericton a un point d'ancrage d'une réelle longévité : Bulgogi, au 459 King Street, nourrit le centre-ville de son bœuf mariné éponyme, de bibimbap et de réconfort coréano-japonais depuis des années, assez longtemps pour se lire comme une institution plutôt qu'une mode. C'est le genre d'endroit que les étudiants découvrent en première année et où ils vont encore quand ils obtiennent leur diplôme.

Du côté japonais, la question des sushis, les Frederictoniens la prennent plus au sérieux qu'une ville riveraine à l'allure enclavée ne le devrait sans doute. Naru, au 536 Queen Street, est la valeur sûre du centre-ville pour les makis, les nigiris et les plats japonais chauds, et Sakura Sushi a sa propre clientèle fidèle. La mise en garde honnête, que n'importe quel gars du coin vous donnera sans qu'on le lui demande : on n'est pas à Vancouver. Ajustez vos attentes en conséquence, commandez avec soin, et vous mangerez bien; arrivez en vous attendant à Tokyo, et vous ne ferez que vous rendre triste.

Une note sur la guerre des sushis : la meilleure réponse dépend souvent de ce que vous commandez et de la journée qu'a le chef. Si vous voulez un classement définitif, il vous faudra manger jusqu'à établir le vôtre, ce qui est, franchement, le plaisir de la chose.

Cuisine thaïe, vietnamienne et la carte des nouilles

Pour le thaï, Thai Spice, au 277 Main Street, de l'autre côté du Wolastoq, sur la rive nord, est le favori de longue date, offrant tout l'éventail de caris, de pad thaï et de plats de nouilles avec des niveaux de piquant qu'il faut prendre au mot. Fredericton a aussi un Thai Express dans l'orbite des aires de restauration si vous avez besoin d'une solution rapide, mais c'est dans la version avec service aux tables que vit la vraie cuisine.

Le vietnamien est discrètement devenu l'une des catégories les plus fortes de la ville. Number One Noodle (aussi écrit No.1 Noodle), au 1012 Prospect Street, est l'adresse de prédilection pour le pho, les bols de vermicelles et tout le répertoire de nouilles panasiatiques, et c'est exactement le genre d'endroit sans prétention dans un petit centre commercial qui vous récompense d'y être allé. Un bol de pho fumant par un après-midi de janvier, quand le Wolastoq est gelé et que le vent fait cette chose bien particulière à Fredericton où il trouve la fente dans votre manteau, c'est l'une des grandes petites grâces de la vie ici.

• Thai Spice, 277 Main Street (rive nord). Thaï avec service aux tables; pensez ce que vous dites au sujet du piquant.
• Number One Noodle / No.1 Noodle, 1012 Prospect Street. Pho et nouilles d'inspiration vietnamienne; fiable, pas cher, réconfortant.
• Thai Express, pour quand vous êtes dans l'orbite du centre commercial et que vous en avez juste besoin tout de suite.

Prospect Street en général, c'est là qu'une bonne partie de la cuisine internationale de Fredericton se passe sans tambour ni trompette, un corridor de petits centres commerciaux qui, l'air de rien, mange mieux que les plus jolis pâtés de maisons du centre-ville. C'est peu séduisant, il y a trop de stationnements, et c'est là qu'est la bouffe. Il y a une leçon là-dedans pour quiconque arrive en ville : le meilleur repas est rarement dans l'édifice avec la plus belle terrasse. Suivez les étudiants et les nouveaux arrivants, et ils vous mèneront vers un petit centre commercial à tous les coups.

Cuisine caribéenne, africaine et la relève

La salle la plus joyeuse de la scène culinaire de Fredericton est peut-être Caribbean Flavas, au 123 York Street, un resto-traiteur qui fait du poulet jerk, du riz aux pois et de la cuisine maison caribéenne avec le genre d'assurance qui transforme les premiers venus en habitués. Le poulet jerk, c'est ce dont les gens raffolent, et les portions à emporter sont généreuses. C'est à quelques minutes de marche du centre-ville et ça vaut la peine d'organiser une soirée autour.

La cuisine africaine, c'est la relève, et c'est ici que je dois être franc avec vous sur la vitesse à laquelle cette partie de la ville bouge. À mesure que les communautés ouest-africaine, est-africaine et soudanaise ont grandi, portées par le même pipeline d'étudiants et de nouveaux arrivants qui alimente tout le reste ici, des cuisines maison, des kiosques éphémères, des traiteurs et de petites opérations qui font du riz jollof et des plats éthiopiens et nigérians ont commencé à apparaître. Certains fonctionnent à partir de pages Facebook et d'événements communautaires plutôt que de vitrines; certains sont là pour une saison et partis la suivante. Plutôt que de vous envoyer à une adresse précise qui a peut-être déménagé, je vous orienterais vers le calendrier communautaire et les traiteurs, et je noterais que l'histoire du samosa au Boyce, un couple soudanais qui bâtit une institution de deux décennies à partir d'un kiosque de marché, c'est le modèle que suivent bien des ces nouvelles aventures.

L'histoire des nouveaux arrivants derrière le menu

Ce serait malhonnête d'écrire tout ça comme une liste de restos et de sauter le pourquoi de leur existence. La scène culinaire mondiale de Fredericton est, presque entièrement, une histoire d'immigration. La Multicultural Association of Fredericton a passé des décennies à accueillir des réfugiés et des nouveaux arrivants, à offrir des cours de langue et du soutien à l'emploi, ainsi que les événements communautaires où, ce n'est pas un hasard, bien des gens goûtent pour la première fois à la cuisine des autres. Le bureau du conseiller aux étudiants internationaux de l'UNB et les associations étudiantes des deux universités font venir des milliers de jeunes du monde entier, et les jeunes qui ont le mal du pays et qui sont fauchés sont exactement la clientèle qui garde en affaires un resto authentique, sans chichi et correctement épicé.

Vous pouvez voir tout le parcours dans un seul kiosque. Un couple soudanais arrive, s'ennuie de la cuisine de chez lui, installe un kiosque de marché en 2008, et dix-huit ans plus tard ses samosas sont une institution civique pour laquelle des Frederictoniens de toujours font la file le samedi matin sans y penser deux fois. Multipliez cette histoire par une douzaine de cuisines et vous obtenez cette scène. Ce n'est pas une aire de restauration qui a été planifiée; c'est ce qui arrive quand une petite ville devient un endroit où les gens choisissent vraiment de s'installer.

La ville célèbre tout ça haut et fort, aussi, les festivals multiculturels et d'expression culturelle chaque année transforment la cuisine de ces communautés en événement public, ce qui est à la fois un bon moment et la meilleure façon de grignoter largement en un après-midi. Si vous voulez un portrait plus complet de comment Fredericton mange et boit, du café à la fine cuisine, notre carrefour manger et boire est la porte d'entrée, et les guides sur la culture du café, le brunch et le déjeuner de casse-croûte prennent le relais là où celui-ci s'arrête.

Comment vraiment en faire le tour, une bouchée à la fois

Voici la version pratique, pour une fin de semaine ou pour une vie. Le samedi matin appartient au Boyce et aux samosas, allez-y tôt, mangez en magasinant, et ne repartez pas sans quelque chose que vous n'aviez pas prévu d'acheter. Réservez un soir de semaine pour le shawarma chez The Midsea, un pour le biryani chez Mantra, un pour le pho chez Number One Noodle quand le temps vire au froid. Bâtissez un vendredi autour du poulet jerk de Caribbean Flavas. Réglez la question des sushis chez Naru selon vos propres termes, et réglez la question coréenne chez Bulgogi, qui n'a pas besoin de votre aide mais mérite votre clientèle.

Et gardez l'oreille aux aguets. La bouffe la plus excitante de cette ville est souvent la moins permanente, le kiosque éphémère d'un festival, le camion de bouffe stationné dans le terrain d'une brasserie, le traiteur qui travaille depuis une cuisine maison, la nouvelle adresse sur Prospect qui n'est encore sur aucune liste. Dans une ville de cette taille, le bouche-à-oreille bat encore tous les algorithmes. Demandez à trois personnes du coin. Chicanez-vous sur la sauce à l'ail. C'est ça, tout le jeu.