Le guide des boulangeries et desserts de Fredericton : où se cachent les bons glucides

Le portrait d'ensemble : épicerie ou artisanal

Fredericton est une petite ville qui boulange bien au-delà de sa catégorie. Vous ne trouverez pas une boulangerie à chaque coin de rue comme à Montréal, mais celles que nous avons sont, dans l'ensemble, tenues par des gens qui ont à cœur ce qu'ils font, et un nombre surprenant d'entre elles sont vraiment excellentes. Le premier vrai choix qui se présente est celui-ci : boulangerie d'épicerie ou artisanale. Les comptoirs d'épicerie (Sobeys, Superstore, Costco) existent pour une raison. Ils sont abordables, ils sont constants, et un gâteau format plaque de chez Costco peut nourrir une équipe de hockey sans vous vider les poches. Personne ne devrait se sentir mal d'en acheter un. Mais si vous voulez quelque chose qui goûte comme si une personne l'avait fait, vous allez ailleurs, et cet ailleurs est plus proche que vous ne le pensez.

La scène artisanale se divise en trois grandes catégories. Il y a les boutiques où vous pouvez entrer un mardi : Chess Piece Pâtisserie & Café et The Donut Bar au centre-ville, des cafés dotés de vrais programmes de boulangerie éparpillés un peu partout. Il y a les boulangers du marché, qui s'installent au Boyce Farmers Market le samedi et disparaissent en grande partie le reste de la semaine. Et il y a les artisans qui travaillent de la maison et sur commande (cupcakes, gâteaux sur mesure, spécialistes du sans gluten) qui fonctionnent avec Facebook, Instagram et une fenêtre de ramassage. Savoir dans quelle catégorie vous magasinez vous évite bien des frustrations, parce que les boulangers du marché gardent les heures du marché et que la clientèle sur commande a besoin de préavis.

Une mise en garde avant d'aller plus loin : les petites boulangeries changent de mains, déménagent et ferment. Tout ce qui figure ici était à jour au meilleur de nos vérifications au moment de la publication, mais un coup de fil ou un rapide coup d'œil au compte Instagram de la boulangerie vaut toujours mieux qu'un aller-retour vers une vitrine éteinte. Dans le doute, écrivez d'abord.

Croissants, macarons et la viennoiserie du quotidien

Si vous voulez de la viennoiserie faite dans les règles (croissants, pain au chocolat, ces pâtes feuilletées qui vivent ou meurent selon le beurre et la patience), la référence incontestée au centre-ville est Chess Piece Pâtisserie & Café, au 361 Queen Street. L'endroit se présente comme la pâtisserie de style parisien de Fredericton, et la propriétaire et cheffe pâtissière exécutive Patti Hollenberg a le CV pour le prouver : une formation au Culinary Institute of Canada, un siège au conseil consultatif de Downtown Fredericton, et une vitrine remplie de macarons, de pâtisseries salées et de viennoiseries fraîches du matin. Les croissants sont la vraie affaire. Chess Piece organise aussi à l'occasion des « Cronut Fridays », aussi populaires et aussi susceptibles de se vendre au complet que ça en a l'air, alors arrivez tôt.

Pour quelque chose de différent côté pâtisserie, Boulangerie Seoul est une boulangerie franco-coréenne qui s'est bâti un public grâce à ses cannelés et à ses pâtisseries de style français, en opérant dans le secteur de Silverwood plutôt qu'au cœur du centre-ville. C'est une belle option, un peu méconnue, si vous voulez votre pâtisserie du matin avec une touche originale. À elles deux, elles couvrent la catégorie de la « vraie pâte feuilletée faite à la main » mieux qu'une ville de cette taille n'a le droit de le faire.

Une pâtisserie est meilleure avec un bon café, et Fredericton s'est discrètement bâti une belle petite scène de cafés pour accompagner la boulangerie. Si vous mariez un croissant à un flat white, notre guide de la culture du café à Fredericton vous indique où se trouve le bon espresso, et plusieurs de ces cafés ont leur propre petit programme de boulangerie qui vaut le détour.

Où se trouve vraiment le pain : les boulangers du Boyce Market

Voici la vérité que les gens de Fredericton finissent par apprendre : le meilleur pain en ville est surtout une affaire de samedi matin, et il se trouve au Boyce Farmers Market. Les boulangers de style allemand du marché sont la colonne vertébrale de la scène du pain local. Black Forest Bakery, tenue par le maître boulanger Thomas Homberger, fait des pains maison avec de la levure fraîche et de la farine non blanchie, dont un pain Ézéchiel bien connu et une rotation de pâtisseries de style allemand. From Scratch (la propriétaire Georgina Gere, qui a rapporté ses recettes d'Allemagne) travaille avec de la farine moulue sur pierre et produit des pains de style allemand, des scones et de vrais bretzels moelleux. Decadence Fine Baked Goods complète le côté plus sucré des kiosques de boulangerie du marché.

Le rythme du marché a son importance. Le Boyce est à son plus achalandé le samedi matin, le bon pain se vend au complet, et les pains populaires peuvent être partis dès le milieu de la matinée. Arrivez tôt, apportez de l'argent comptant et un sac fourre-tout, et s'il y a un pain précis dont vous ne pouvez pas vous passer, demandez au marchand s'il prend les commandes à l'avance (Black Forest, par exemple, accepte les commandes par téléphone). Nous avons écrit tout un manuel de terrain pour bien magasiner au marché dans notre guide du Boyce Market, et la stratégie du pain explique en bonne partie pourquoi vous vous présentez avant la foule.

En dehors du marché, la situation du pain s'éclaircit, ce qui est la vraie lacune de la scène culinaire de Fredericton. Quelques cafés font leur propre pain, et les boulangeries en magasin des épiceries couvrent le pain à sandwich du quotidien. Mais pour un pain croûté, moelleux et plein de caractère en pleine semaine, votre meilleure option est d'en acheter davantage le samedi et de le congeler. Ce n'est pas un reproche à la ville. C'est simplement la réalité d'un petit marché où le pain artisanal vit avec les boulangers du marché.

Gâteaux de fête et gâteaux de mariage

Les gâteaux, c'est là que les boulangers sur commande de Fredericton brillent, et c'est une catégorie où vous ne devriez vraiment pas improviser. Pour un gâteau d'occasion spéciale ou sur mesure, Chess Piece prend les commandes personnalisées et apporte une finition digne d'une cheffe pâtissière. The Rocky Lemon s'est fait un nom avec ses gâteaux et pâtisseries de style européen vintage (en plus, chose charmante, de Poptarts maison) et constitue un excellent choix si vous voulez un gâteau avec un brin de personnalité rétro. Du côté nord, Buttercream Dreams s'occupe des cupcakes et des douceurs de fête, et Fancy Bites by Nancy est la chocolatière artisanale de référence pour les chocolats et macarons faits à la main quand vous voulez une table de desserts plutôt qu'un seul gâteau.

Les gâteaux de mariage, c'est un sport en soi. Les incontournables : réservez tôt (les décorateurs populaires remplissent leurs samedis de la saison des mariages des mois à l'avance), faites une dégustation et obtenez le devis par écrit avec la livraison et l'installation clairement précisées, parce qu'un gâteau à trois étages n'est pas quelque chose que vous voulez transporter vous-même dans une voiture en juillet. Demandez directement comment ils gèrent les allergènes si des invités en ont besoin, et renseignez-vous sur la crème au beurre par rapport au fondant, parce que la chaleur de l'été maritime est cruelle pour un extérieur mal choisi. Si vous êtes en plein dans la logistique de mariage, notre guide du mariage à Fredericton couvre les fournisseurs et les échéanciers, et un décorateur de gâteaux mérite une place sur cette liste de réservations plus tôt que la plupart des couples ne s'y attendent.

Un mot sur la gestion des attentes : les gâteaux complexes, sculpturaux, vus-sur-Instagram demandent du temps et coûtent vraiment cher, et les bons décorateurs valent chaque dollar. Mais un gâteau simple, magnifiquement exécuté par quelqu'un qui sait ce qu'il fait, vaut mieux qu'un gâteau ambitieux qui a été bâclé faute de temps. Dites honnêtement votre budget à votre boulanger et laissez-le vous orienter vers ce qu'il peut réussir à coup sûr.

Biscuits, carrés et la tradition maritime du carré

Si vous n'avez pas grandi ici, le carré maritime mérite son propre paragraphe. Les « carrés » (carrés aux dattes, barres Nanaïmo, carrés au citron, roulé aux guimauves et beurre d'arachide, tout le répertoire des sous-sols d'église) sont une institution régionale, et aucune vente de pâtisseries, réception de funérailles ou boîte de biscuits de Noël des Maritimes n'est complète sans un plateau de ces petits rectangles bien coupés. Ils sont modestes, ils sont sucrés, et ils sont profondément réconfortants d'une façon qu'un dessert chic dans une assiette ne l'est pas. Fredericton les prend au sérieux.

Pour le côté biscuits et carrés, les kiosques du marché et les boulangeries familiales sont vos amis. Mike's Bakery, un commerce familial établi de longue date, est adoré localement pour ses classiques comme les pains au fromage et les biscuits à la mélasse, exactement le genre de boulangerie sans chichi qui ancre cette catégorie. Les boulangers du Boyce Market proposent des biscuits et des carrés à côté de leur pain, et plusieurs des boulangers de gâteaux sur commande feront des plateaux de biscuits et de desserts pour une foule si vous le demandez.

Notre opinion pas très à la mode : un excellent biscuit à la mélasse ou un carré aux dattes bien fondant est une plus grande réussite qu'un macaron médiocre, et Fredericton est meilleure dans le premier que bien des plus grandes villes. Si vous préparez un assortiment pour un repas-partage ou une activité de bureau, un plateau de carrés variés plus une douzaine de bons biscuits vous feront plus d'amis que n'importe quoi acheté au comptoir d'une épicerie.

Les beignes : la réalité Tim Hortons contre les indépendants

Soyons honnêtes au sujet de l'évidence qui se cache dans le double-double. Nous sommes au Nouveau-Brunswick, Tim Hortons est partout, c'est une habitude, et pour bien des gens le mot « beigne » signifie tout simplement Tims. Il n'y a pas de honte à ça. Mais le beigne de chez Tims est un produit livré, décongelé et vendu depuis des années, et si vous n'avez jamais goûté que celui-là, vous n'avez pas vraiment goûté à un beigne frais. Fredericton a de meilleures options, et elles ne sont pas difficiles à trouver.

La vedette, c'est The Donut Bar, au 346 Queen Street au centre-ville, qui propose plus de 30 saveurs originales de beignes frais en rotation et est devenue une véritable destination (c'est le genre d'endroit qui attire une file d'attente et vend au complet ses meilleurs). Du côté nord, Buttercream Dreams fait des beignes frais en plus de ses cupcakes, alors vous n'avez pas à traverser la rivière pour en avoir un bon. À elles deux, le beigne « frais, fait ici, saveur de la semaine » est bien couvert.

Le truc, si vous recevez : oubliez la boîte du service à l'auto et prenez une douzaine variée de The Donut Bar pour un brunch ou une matinée au bureau. Ça coûte plus cher que la chaîne, et la qualité n'a rien de comparable. Un beigne frais a une durée de vie courte et glorieuse, alors achetez-les le matin où vous prévoyez les manger, pas la veille au soir. Les beignes se trouvent aussi être un excellent ajout à un assortiment de fin de semaine tranquille, ce qui est exactement le territoire de notre guide du brunch à Fredericton.

Options sans gluten, sans noix et adaptées aux régimes

C'est ici que Fredericton en donne discrètement plus que prévu. Une boulangerie dédiée aux allergies est difficile à trouver dans les petites villes, et pourtant nous avons de vraies options. Sarah's Gluten Free Bakeshop est une entreprise entièrement sans gluten, ce qui, pour une personne cœliaque, change tout : pas de farine partagée, pas d'anxiété liée à la contamination croisée, juste des produits que vous pouvez réellement manger. Si le gluten est votre problème, une boulangerie entièrement sans gluten l'emporte sur « nous avons une option sans gluten » à tous les coups, et ça vaut la peine d'en faire une habitude.

Pour les allergies aux noix, Jenna's Nut-Free Dessertery est une entreprise autochtone qui exploite un restaurant, une boulangerie et un service de traiteur sans noix, ce qui en fait un rare havre de sécurité pour les familles qui composent avec de graves allergies aux noix. Côté café, The Happy Baker, sur Dundonald Street, offre des options sans gluten en plus de ses pains frais et de ses quiches, et plusieurs autres cafés gardent désormais au moins un article sans gluten ou végétalien en vitrine. Pour les personnes qui mangent végétal, Simon's Kitchen & Bakery, à New Maryland, a un public pour ses brioches à la cannelle végétaliennes.

Le dessert après le souper, et les douceurs au fil des saisons

Parfois, la question n'est pas « où est-ce que j'achète un gâteau » mais « où va-t-on pour le dessert après le souper ». La scène du dessert de fin de soirée à Fredericton est modeste mais bien réelle. Isaac's Way, au 649 Queen Street, est un restaurant du centre-ville vraiment réputé pour son menu de desserts (les gens y vont juste pour les desserts, et les œuvres d'art qui changent sur les murs sont un bonus), ce qui en fait une valeur sûre pour finir la soirée. Chess Piece fait office d'arrêt dessert-et-café en après-midi ou en début de soirée quand c'est ouvert. Pour un vrai souper assis bâti autour d'une bonne cuisine et d'une finale sucrée, notre guide des sorties en amoureux à Fredericton aligne les restaurants qui font ça bien.

La saison façonne le calendrier des douceurs plus que les nouveaux venus ne s'y attendent. La fin de l'été fait déborder le marché de petits fruits et de fruits à noyau, et le jeu des tartes et des galettes atteint son apogée (c'est le moment d'acheter une tarte aux fruits, pas en février). L'automne apporte les pommes, la citrouille et la mélasse à toutes les sauces. La période avant Noël est le moment idéal pour les boîtes de biscuits, les sablés et les plateaux de carrés, et les bons boulangers prennent des commandes des fêtes qui se vendent au complet, alors réservez tôt vos douceurs festives. Au printemps, les hot cross buns et la boulangerie de Pâques font une courte et délicieuse apparition.

Si vous voulez la version rapide de qui gagne chaque catégorie : Chess Piece pour les croissants, les macarons et un gâteau sur mesure soigné; les boulangers du Boyce Market pour du vrai pain le samedi; The Donut Bar pour les beignes; Sarah's Gluten Free et Jenna's Nut-Free pour les douceurs sécuritaires côté allergies; Mike's Bakery et les kiosques du marché pour les biscuits et les carrés; et Isaac's Way quand vous voulez simplement vous asseoir et qu'on vous serve le dessert. Encore faim? Notre section manger et boire complète couvre le reste de la scène culinaire de Fredericton.